「小麦の入っていない醤油はありませんか？」
・・・家族が小麦アレルギーで、という個人の方から、
・・・ご予約いただいたお客さまが小麦アレルギーだから、グルテンフリー醤油が必要で、という業務店の方まで、お醤油屋さんの当社宛に、そのようなお問い合わせを頂くことが増えてきました。
 
―醤油に小麦って入っているんですか？
はい、実は醤油の原材料は、大豆・小麦・食塩で、こいくち醤油は小麦を含んでいるんです。

連載最終回の今回は、グルテンフリーと魚醤いしるについてのお話です。
世界的に関心が集まるこの課題にも、能登の魚醤いしるなら応えられるかもしれません。
 
グルテンとは、小麦に含まれるタンパク質のこと。グルテンフリーは、「小麦グルテンを含まない」ことを意味します。
いまパンやパスタを主食とする西欧諸国で、小麦アレルギーを発症したり、腸内に炎症を起こして困っている人が増えているのです。

もしもご飯が大好きな人が、米アレルギーになったらどうでしょうか。毎日のご飯はもちろん、寿しもおせんべいも食べられません。
ひとたび小麦アレルギーと診断されれば、パスタやパン全般はもちろん、うどん、ラーメン、ギョウザ、ピザやパンケーキ、クッキーなども食べられませんし、カレーや天ぷら、お麩も除去しなければなりません。あまりに身近な食べ物が禁止されると、きっと想像もつかないくらい苦しいと思います。
 
さて、「小麦の入っていない醤油はありませんか？」と訊かれたら、
「こいくち醤油には小麦が入っていますが、『魚醤いしる』には小麦は入っていません」とお答えすることが多いです。
能登の魚醤いしるの原料は、新鮮な魚と塩だけ。小麦を原材料に使わない、魚由来の旨味たっぷりのお醤油と言えます。そのため、小麦アレルギーをお持ちのご家庭にも喜んで使って頂いています。
 
※いしるは原材料に、いわしやイカを含みますので、魚介類のアレルギーの有無は必ずご確認の上、ご利用くださいね。
 
野菜たっぷりのお味噌汁とご飯に、いしるをつかった野菜の炊き合わせをおかずにして。こうした和食ならグルテンフリーで、食物繊維やミネラルも多く健康的です。
ほうれん草のお浸しには、いしるを水で１：１０に薄めた下地を使って。寄せ鍋のつゆに、いしるを使って味付けをしても良いですね。（参照：第３回　石川県民なら知っておきたい「いしる鍋」の楽しみ方）
和食以外だと、カレー（小麦粉なしのルーを使用）の隠し味に、いしるを使えば簡単に旨みたっぷりのシーフードカレーに。焼きビーフン(米粉麺)の味付けにいしるをつかってエスニック風にしても美味です。
 
あなただけの「いしる」×「グルテンフリー」を楽しんでいただけたらと思います。
 
魚醤いしるは能登で長年愛されるローカルな調味料ですが、「グルテンフリーの調味料　いしる」ととらえると、グローバルな未来が見えるような気がします。
ひっそりと石川県でだけ使われてきた味わいが、世界から求められるというのは夢があるように感じませんか。
石川県に訪れたり、石川県に住んでいる方には、ぜひ魚醤いしるの味に親しんでいただきたいものです。
 
これで５回連載を終わりますが、最後までお付き合い頂き、ありがとうございました。
またテーマを変えて魚醤いしるに取り組んでいきますので、これからも応援よろしくお願いします。
 
2019年12月
 
執筆協力・山下悠那
金沢学院短期大学・現代教養学科・2年
㈱ヤマト醤油味噌　インターン

現在短期大学に所属し、主にビジネススキルや観光について学んでいます。石川県からの委託事業である海外誘客チャレンジ事業に2年連続で取り組んでおり石川県の観光振興の推進を目的に取り組みを行っています。

執筆・文責　山本耕平
㈱ヤマト醤油味噌　に所属し、日々の法人営業とともに発酵食をテーマにワークショップを各地で開催。「発酵食文化を通じてお客様の健康で喜びに満ちた食文化の実現のお役に立つ」を理念に活動中。

◆補足　こいくち醤油なら、小麦アレルギーの人もあきらめなくてよい？

 こいくち醤油は小麦を使っているのに、完成品から小麦グルテンが検出されません。検査・分析しても、小麦グルテンの痕跡が見つからないという意味です（検出限界未満）。小麦グルテンは、発酵のはたらきで細かく分解されて、完成品のお醤油には残っていません。そのため、食品アレルギー研究会には、「醤油の原材料に利用される小麦は、醸造過程で小麦アレルゲンが消失する。したがって原材料に小麦の表示があっても、基本的に醤油を除去する必要はない」とあります。それぞれの方にとってアレルギー症状は異なるため一概には言えないのかもしれませんが、場合によってはこいくち醤油をあきらめなくても良いかもしれません。正しく知っていただきたいですし、伝えてゆきたいと思っています。

◆参考文献
食物アレルギー研究会　食物アレルギーの栄養食事指導の手引き(2017)
https://www.foodallergy.jp/tebiki/wheat/
 
◆外部リンク
ヤマト醤油味噌　魚醤　いしる　ページ
https://shop.yamato-soysauce-miso.co.jp/fs/yamato/c/r-ishiru/
 
◆魚醤いしるコラム　連載まとめ
第１回　和食の絶滅危惧食文化、日本三大魚醤とは？
http://ai110o3ris.smartrelease.jp/koujibupost/wasyoku_japan_3daigyosyou
第２回　能登の塩づくりが生み出した魚醤・いしる
http://ai110o3ris.smartrelease.jp/koujibupost/noto_shouyu_ishiru
第３回　石川県民なら知っておきたい「いしる鍋」の楽しみ方
http://ai110o3ris.smartrelease.jp/koujibupost/ishikawa_ishirunabe
第４回　能登の人だけが知っていた野菜をおいしく食べる知恵
http://ai110o3ris.smartrelease.jp/koujibupost/noto_oishiichie
第５回　「いしる」×「グルテンフリー」のススメ
http://ai110o3ris.smartrelease.jp/koujibupost/ishiru_glutenfree