発酵食レシピ

学びました!作ってみました!

基本の塩糀

2015年06月04日

基本の塩糀

材料

ヤマトの乾燥米こうじ 1袋(200g)
天日塩       68g
水         260cc

作り方

1. 清潔な保存瓶に乾燥こうじを入れる。その上に塩をのせる。
水を注ぎ入れてよく混ぜる。ふたをして室温に安置する。

2. 1~2日に1回、清潔なスプーンでよく混ぜる。
(十分なとろみが出て来たら2~3日に1回混ぜる程度で良い)
10日間ほど置いて、塩味の中にも甘味とコクが出て来たら出来上がり。

保存方法

*年間通して常温保存が可能。
2〜3日に1回かき混ぜる事。頻繁にかき混ぜる事が出来ないときは冷蔵保存すれば良いが、仕込んで最初の3週間は必ず常温に置く事。

*きちんと管理すれば腐る事はないが、美味しさのピークはある。常温保存なら約3ヶ月、冷蔵保存なら約6ヶ月以内に使い切ると良いでしょう。

注意

*2週間から3週間ほど経つと、ブクブクと発泡してくるが、これは酵母発酵が始まった印なので心配ない。

*混ぜる頻度が少ないと表面に白い膜が張る事がある。これは産幕酵母で無害だが、出来るだけ生やさないようにするのが望ましい。きちんと混ぜましょう。

<塩麹の使い方>

どんな料理もおいしさが増す魔法の天然旨味調味料。とにかく塩の代わりに使ってみて。いつもの料理がパッと華やぎます。

*漬け物に。好みの刻み野菜の重量の約15〜20%の塩麹を和えるだけ。一晩寝かすとさらにGood.

*肉や魚の下味に。肉や魚の重量の約10〜13%の塩麹をすり込み数時間冷蔵庫で寝かせてから料理する。肉質がしっとりふっくらに。

*炒め物に。野菜炒め、チャーハン、焼きそばなどなど。当たり前のおかずがハッとするほど洗練されます。

*その他、なんかひと味足りない時。塩麹を加えると簡単に味がまとまります。

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