赤味噌は、米糀と大豆から作られた米味噌です。赤味噌の濃い色というのは、メイラード反応と言われる、大豆に含まれるたんぱく質や、それが分解してできるアミノ酸が糖と反応することによって褐色に変化してできた色です。また、醸造期間が長い、醸造中の温度が高いこと、そして空気に触れる機会が多いと色が濃くなります。

長期熟成をするにあって気を付けるべきポイントが一つあります。それは「切り返し（別名:天地返し）を行うこと」です。切り返しとは、桶の中の味噌を別の桶に移し、空気に触れさせて、味噌の上の部分と下の部分の発酵むらを防ぐために行います。

そして、石川の伝統的な味噌である「加賀味噌」も赤味噌です。この味噌は加賀藩が重宝していた味噌であり、軍の食糧でもあったため、長く貯蔵できるように塩分が高めとなっています。

〈赤味噌のつくり方〉

そこで、今回は赤味噌を使ったお味噌汁を紹介します。

「大根の赤味噌かきたま汁」

材料（4人分）

大根…4～5㎝

にんじん…1/8本

ごぼう…1/4本

卵…2個

ネギ（刻み）…大さじ3

だし汁…3と1/2カップ

赤味噌…大さじ3

1. 大根とにんじんは皮をむいて、厚さ5㎜のいちょう切りにする。ごぼうはタワシでこすって流水で洗い、輪切りに。卵は割って軽くほぐす。
2. 鍋にだし汁、と卵以外の具材を入れて火にかけ、野菜に火が通るまで煮る。野菜が柔らかくなったら火を止め、赤味噌を溶かし入れる。
3. 味噌を溶いたら、卵をまわし入れ、さいばしで大きく円を描くように混ぜ、卵がふんわり浮かんできたら、刻みネギを加えてひと混ぜし、椀に盛る。

赤味噌は比較的塩分が高いので、濃いと感じる方はもう少し塩分が低い味噌と合わせてオリジナルのお味噌汁を作ってみるのも面白いかもしれません。