株式会社 ヤマト醤油味噌 代表取締役
山本 晴一
略歴
1957年生まれ。400年つづく「醤油のふるさと」、金沢市大野町出身。埼玉大学卒。在学中に北アメリカのオレゴン大学での留学経験をもつ。卒業後、地元の酒造会社で修業を積んだのち1983年に家業の「株式会社ヤマト醤油味噌」に入社。1987年、修業時代の吟醸酒づくりにヒントを得た生の醤油「ひしほ醤油」を日本で初めて完成させた。以来フランスの三ツ星レストランをはじめ欧米の百貨店から引き合いを受ける。1995年には“大野町に来ないと食べられない名物をつくりたい”という想いから「しょうゆソフト」を開発。その後現在にいたるまで“あたらしい伝統食”を数々生み出している。
発酵食美人になるために、私は皆さんに「一汁一菜に一糀」の食事スタイルをお薦めします！
和食はユネスコの世界無形遺産に指定されました。
実際、ＮＹやパリやロンドンでは、ご飯とお味噌汁に煮物や焼き物を加えた和定食が大人気！
玄米ご飯とお味噌汁のスタイルも受け入れられています。
ところが、自らのひざ元に目を向けてみると、子供たちの朝食は欧米化して、”朝の味噌汁”のスタイルは珍しいと、驚くような変化を迎えています。
「毎日、何を食べたら良いのか？」という質問に対しての答えが見つけにくい・・・そんな状況だと私は見ています。
コマーシャルであれが良いこれが良いと耳障りの良い宣伝を聞くことはあっても、系統だてて論理的に学ぶ機会は少ないと思います。
和食は伝統的には、「一汁三菜」と季節の野菜やお魚等を出汁で煮たり、焼いたり、蒸したり、揚げたり、あるいは生のままで食べる調理方法で楽しむものでした。
私のころには「おふくろの味」と言うと、煮物が多かったように記憶しておりますが、現代は油で揚げたものや、既に加工されてパックされた「袋の味」が主流に成っているように思われます。
和食の良さを次代にも繋いで行くためには、簡単に、毎日でも続けられる食事スタイルが要ると思うのです。
幸い、ごはんに実だくさんの味噌汁は子供たちも大好きと言ってくれます。
野菜やキノコや海藻に豆腐（油揚げ）等はこの味噌汁で十分でしょう。
これに加えて一品だけ、季節の野菜とお肉かお魚をちょっと付け加えたものを、糀をつかった発酵食調味料と共に味付けすれば十二分なメニューになると確信します。
金沢には、お味噌や醤油はもちろん、魚醤（いしる＆いしり）や、糀を加えた塩辛、糀をつかった「かぶら寿し」や「大根寿し」。
糠漬けのニシン（鰊）や鰯やサバ、フグの卵巣まで粉糠（こぬかが訛って、こんかいわしや、こんかさば）に漬けて食べます。
こうした糀漬けの良さは、糀が醸す「酵素」や、木桶の内部に棲む「酵母菌」や「乳酸菌」によるものです。
糀で味付けすると、なぜか優しい、まあるい味になります。
また、良い醤油＆味噌は、じっくり寝かせる（出来たら１年以上）ことではじめて、旨みもあり、香りの良い商品になります。
よく吟味した国産原料を使い、ちゃんと当たり前に時間をかけて醸造することで、はじめて金沢の市場でご評価いただける品質の商品になります。
当社はそれを続けている食の職人集団です。
当社では、こうした発酵食品の良さを広く世の中にお伝えし、次世代にも、この日本の食の知恵が繋がって行くことを願い「一汁一菜に一糀」の食生活提案を行っております。
ご興味をお持ちいただければ、是非、当社の本社工場内の「糀パーク」にお越しください。
「発酵食美人食堂」では、寝かせ玄米Ｒと、実だくさんの味噌汁に、上記の発酵食調味料で味付けされた季節のメニューがお楽しみ頂けます。
また、系統だてた食についての学びの場として、楽しい「糀部」、さらには「発酵食大学」というプログラムの用意もございます。
私たちＹＡＭＡＴＯは、「発酵食文化を通して、お客様の健康で喜びに満ちた食生活の実現のお役にたつ」ために日々務めております。
変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。
山本 晴一
